Del origen a la variedad propia

Los espárragos que se cultivan en Gavà, como todas las variedades de espárragos conocidas, provienen de Holanda. La adaptación a nuestro clima, suelo y cultivo da lugar a una variedad propia. Son los que llamamos espárragos del país.
La razón por la que se desarrollaron con éxito en las Sorres de Gavà y no en el resto del delta del Llobregat es fácil de explicar. Se trata de una planta que necesita tierras arenosas y humedad en el subsuelo. En Gavà, la extensión de arena es bastante grande. Las condiciones del terreno eran, por lo tanto, ideales y los agricultores lo supieron aprovechar y hacer un cultivo con potencial económico.
La variedad de Gavà ha desarrollado una planta más longeva, de 12 a 15 años, y ofrece un fruto más delgado, un punto más amargo y más sabroso.


Método de cultivo

Las semillas se obtienen de las plantas de 3 o 4 años que han destacado por la cantidad y calidad de los espárragos que han producido. La siembra se acostumbra a realizar entre febrero y marzo, y en uno o dos años se obtiene el plantel de raíces o "motes".

Para plantarlo se prepara el terreno, se limpia y se abona. Se abren unos surcos de unos 30 0 40 centímetros de profundidad, a 6 0 7 metros el uno del otro, y se colocan los planteles a una distancia de un palmo o dos Se cubren de tierra (entre 20 y 30 cm.), se dejan unos dos años, y se limpian periódicamente de hierbas parasitarias.
Entre la primavera y el otoño, la planta va arraigando y crecen en tallos aéreos que llegan a los 50 o 60 centímetros de altura. Cuando llega el invierno, la planta aérea de la planta se seca, momento en el que se limpia y se empieza a dar forma a los surcos y se dejan preparados para la aparición de los espárragos.

La eliminación de las partes secas se ha de hacer con especial cuidado el año de la cosecha para favorecer la salida de los brotes y evitar molestias en el momento de cosecharlos.  Las mismas partes secas sirven para proteger los márgenes del viento de poniente para que no se lleve la arena.
Los espárragos, tapados con tierra, pugnan por salir a la superficie buscando la luz solar, se estiran y se engordan. Es precisamente la falta de luz solar la que los mantiene de color blanco, pero en el momento que les toca, adquieren una coloración verde o morada.
En los últimos años se ha empezado a utilizar una nueva técnica que en otros lugares, como Francia o Navarra, se usa desde hace tiempo. Consiste en cubrir las esparragueras con plásticos oscuros montados sobre arcos metálicos. Este material evita que crezca la hierba en las esparraguera, proporciona más calor a los cultivos y el espárrago sale completamente blanco, la variedad más apreciada.


La cosecha

Se puede comenzar a cosechar espárragos a partir del tercer año, pero con prudencia para no agotar la planta, todavía joven. Es a partir del cuarto año cuando comienza la cosecha regular.
La cosecha empieza en marzo y se encuentra en plena temporada de abril a junio, aunque si hace frío se puede retrasar. Es un proceso totalmente artesanal y requiere una gran dedicación.
Por donde despunta el espárrago se retira la tierra con las manos y se descubre el espárrago. Se rompe con cuidado para no perjudicar la planta y el agujero se vuelve a cubrir rápidamente para proteger a los espárragos que todavía no están a punto para cosechar.


Hacer "manats"

Una vez cosechados, hay que escoger los espárragos por clases y gruesos y hacer manojos, "manadar" como dicen los pageses de Gavà. Los espárragos se cortan y se dejan en unos 25 o 3 cm. Se limpian y se seleccionan por el color de la punta y el grosor.
El "manat" es el número de espárragos que se puede coger con una mano, que en el caso de los blancos acostumbra a ser la docena. Para que sea uniforme se utiliza un molde que permite darle forma, atarlo y cortar los espárragos por la base para igualarlos. Tiempo atrás se ataban con esparto, que se sustituyó por la rafia y, posteriormente, por la cinta de plástico. Una vez acabado, el "manat" puede llegar a pesar más de un kilo.

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